irina_co (irina_co) wrote in nash_dvor,
irina_co
irina_co
nash_dvor

Category:

Французское и крымское шампанское, его история ч.2


А теперь   послушаем рассказ крымского винодела

(это вторая часть поста о шампанском, начало в сообществе здесь)


Волошины - виноделы потомственные. Волошин Анатолий Васильевич, основатель династии, заканчивал Крымский сельхоз. институт, работал директором совхоза-завода "Коктебель", а до этого - директором винсовхоза "Ливадия".  Его сын и  внук, продолжатели династии, Игорь Анатольевич и  Илья Игоревич   тоже  специалисты - виноделы. Беседу я вела   с Игорем Анатольевичем.
Сейчас Волошины изготавливают  шампанское под брендом Cock t`est belle (оно не продается пока, будет продаваться   только года через 3).

- Irina_co. Игорь Анатольевич, расскажите, что делает возможным производство шампанского такого высокого качества именно здесь, в Крыму?






В гостях у виноделов:



- И.А. Дело в том, что почвоклиматические условия некоторых районов Крымского полуострова очень приближены к французским, а именно к провинции Шампань, где мы имеем дело с так называемыми белоземами. Эти идеальные условия в Крыму есть в Севастопольской и Бахчисарайской зоне. Белоземы идеально подходят для выращивания шампанских сортов винограда таких,  как Шардоне и Пино Нуар.
Для производства игристых вин в Крыму используется урожай как старых, еще советских посадок, так и современных. Чем, собственно, плохи советские посадки? Все дело в том, что за последние 50 лет они уже успели выродиться. К тому же в советское время многие саженцы, из которых впоследствии получались целые виноградники, выращивались в собственных хозяйствах, так называемых прививочных комплексах, часто преследовалась цель достичь огромных площадей посадок (сказано – заложить 200 тыс ГА в Крыму – значит, заложим), а качество клонов (саженцев – прим. ред.) при этом страдало.

- Irina_co. Я правильно понимаю, что  сырье для производства своих вин вы именно закупаете, а не выращиваете сами?


- И.А. Совершенно верно. Сейчас в Крыму уже начали появляться фермеры, которые закупают заграницей чистые клоны  саженцев и высаживают собственные виноградники в севастопольсской зоне. К примеру, хозяйство Акчурина: он проработал главным виноделом Севастопольского завода шампанских вин всю жизнь, а потом приобрел небольшой участок и посадил виноградники, у него растет оличный виноград  Шардоне, к примеру. Это пример прекрасных виноградников, ухоженных, посаженных по французским технологиям. Эти виноградники довольно молодые – им всего 7-8 лет.


- Irina_co. Вы так активно акцентируете внимание именно на французских сортах винограда, технологии культивации, это для вас принципиально? Вы не идете непроторенными тропами?


- И.А. Вы верно поняли. Мы изначально ставим себе задачу максимально приблизится к оригиналу – французскому шампанскому - абсолютно во всем, в условиях выращивания винограда, в технологии переработки. К примеру, мы сейчас закупали виноград и сделали полное аппробирование участка и выборочный сбор (собрали не весь виноград). Конечно, это влечет массу проблем за собой. Сборщики выбирать винград не хотят, в ящики собирать не хотят (необходимо для того, чтобы виноград не давился).


- Irina_co. Расскажите, пожалуйста, что это за агрегат?


- И.А. Маленькая дробилка, она рассчитана на 4 тонны в час. Наши объемы 10-12 тонн. Так что обработка стандартной порции – это 3-4 часа. Благодаря этому устройству мы и получаем так называемое сусло-самотек. Кстати, от тонны винограда сусло-самотек составляет всего лишь 30%. Но и эта технология – далеко не идеал. В новых цехах, которые мы взяли в аренду с этого года, виноград давится целыми гроздями и к тому же заранее охлажденный. Охлаждать необходимо  для того, чтобы пигменты кожицы не попадали в сок, ведь шампанское должно иметь светлый соломенный оттенок.


- Irina_co. То есть для производства шампанского используется совсем не весь полученный сок?


- И.А. Cовершенно верно, не весь. Дальше мы прессом немного придавливаем виноград – этот сок используем для производства сухого вина, и третью фракцию используем только для производства граппы.

После того, как сусло получено, оно закачивается в емкости с охладительной рубашкой. Температура брожения сусла от 10 град. С и ниже. Но перед началом брожения делается отстой при 4 град. С. Затем добавляются дрожжи, и смесь немного сульфитируется, потому что все дикие дрожжи просто необходимо убить, иначе невозможно запустить процесс вторичного брожения.


- Irina_co. А эти консерванты в вине, сульфиты, – они не опасны для здоровья?


- И.А. Сера имеет свойство связываться или просто испаряться, в конечном продукте она находится в следовых количествах.


- Irina_co. А почему необходимо уничтожить дикие дрожжи?


- И.А. Они очень сильные и их на первом этапе много. Просто невозможно контролировать процесс при их участии. А дрожжи, которые добавляем мы, спокойно переносят сульфитацию и побеждают колонии диких дрожжей в итоге. Дрожжей нужно добавить именно такое количество, чтобы они ВЕСЬ сахар переработали. Именно поэтому так важно в нужный и правильный момент собрать виноград на винограднике. Он должен обладать определенной сахаристостью (не более 17%), высокая кислотность также важна. Я хочу подчеркнуть, что все эти моменты важны именно для производства шампанского, конечно, на крупных производствах сухих вин никто такие  моменты не отслежиает.


- Irina_co. Что же делать, если виноград набрал случайно больше сахара, чем 17%? Все, вина не будет?


- И.А. Есть разные способы это контролировать. Например, капельный полив. Если сахар накапливается в винограде слишком быстро, включение капельного орошения помогает быстро понизить его уровень (сахар как бы "разбавляется" поступающей влагой, а кислотность остается неизменной). Поэтому для производства качественного шампанского хорошо иметь свои виноградники и свое производство одновременно. Только в этом случае  винодел может контролировать процесс на каждом этапе.


- Irina_co. Итак, после того как сусло охладили до 4 град. C, что происходит дальше?


- И.А. После добавляется коагулянт (бентонит) – он связывает осадки, добавляются дрожжи, начинается процесс спиртового брожения: при сбраживании 1% сахара выбраживается 0,6% спирта. У конечного продукта (базового вина) cпиртуозность всего около 8%. За этим показателем необходимо следить, ведь выше этого значения спирт уже тормозит вторичное брожение и выступает как консервант.


Мы подходим к пюпитру, Игорь Анатольевич объясняет как происходит сведение осадка на пробку.


- И.А. Мы очень любим магнум (это размер бутылки, соответствует 2-м стандартным бутылкам по 0,75 мл – прим. ред.). Много раз проверял – одно и то же шампанское в магнум и бутылке 0,75 получается разным. Магнум, конечно, лучше. Я и сам не знаю из-за чего.


- Irina_co. А про пробки что можете рассказать?


- И.А. Мы используем только натуральную пробку. И тиражную, и экспедиционную (то есть и временную, на которую сводится осадок, и постоянную, которой укупоривается бутылка в конечном итоге – прим. ред.). Все дело в том, что любая пробка пластмассовая усыхает и выпускает углекислоту. А это значит, что в шампанском будет меньше пузырьков, то есть связанной углекислоты. Когда наливаешь в бокал хорошее шампанское, вдруг, как из ниоткуда, берутся пузырьки. Это значит, в напитке много связанной углекислоты, это - хороший признак.
Когда мы ставим пробку корковую, как у нас, португальскую, то в шампанское попадает немного воздуха, происходит совсем небольшая диффузия, даже не воздуха из внешней среды, а воздуха, который находится в самой пробке. Совсем немного воздуха для брожения нужно! Никто ни в каких книгах не описал, сколько! Но именно столько, сколько поступает через именно такую пробку: вот какие секреты. Конечно применение таких пробок очень  удорожает производство.
Например, в советское время пытались воссоздать эти условия искусственно (изучали подачу кислорода в эмалированные цистерны и пробовали применить этот метод в производстве крепленых вин), но технологически это очень сложно.


Пробка для укупорки шампанского производится в Португалии:






- Irina_co. Шампанское производится только в стеклянной таре, почему так?


- И.А. Любой сосуд все равно отдает свою ароматику вину: например,  выдержка шардоне в мадерной бочке полностью убьет шардоне. Если речь идет о шампанском, бочка вообще недопустима. Да, и выдержка в бочках сухого вина – тоже очень сложное дело, ведь запах бочки может полностью "забить" запах вина, бочка должна быть "правильной" и за ней необходимо соответствующим образом ухаживать. Бывает, винодел хвастает выдержкой в бочке, пробуешь вино, а там  от вина-то ничего не осталось, только запах   бочки.


Бутылки для шампанского,  все существующие размеры "от мала до велика":





Пробуем шампанское, разговор заходит о ритейле.


- Irina_co. А что с ритейлом? Возможно ли купить качественные отечественные игристые вина в наших магазинах?


- И.А. К нам обращаются многие российские ритейлеры  с просьбой поставить нашу продукцию. Готовы выкупать абсолютно все, но с условием: добавлять больше ликера. Требуют поставлять более сладкие вина, а не чистый брют. Для настоящего брюта публики в России пока нет – не всем понятны абсолютно сухие игристые вина.


Любуемся на шампанское, которое очень красиво играет в бокалах.




-   Irina_co. Что Вы думаете, Игорь Анатольевич, что нужно, чтобы делать по-настоящему хорошее вино?


- И.А. Нужно думать, в первую очередь, о вине, а не о прибыли. Настоящий винодел – он всегда, прежде всего,  творец. Вот советские виноделы для меня в том смысле - пример. Для них качество всегда было на первом месте.


P. S.: В этом году произошла первая закладка игристых вин под маркой Cock t`est belle на базе производственных мощностей винного хозяйства Софьи Перовской. Это означает, что через 3 года это замечательное шампанское появится на прилавках винных бутиков. Будем очень ждать!


Дробилка винограда:


Игорь Анальевич рассказывает о технологии получения сусла-самотека:








Внутри винодельни:




Емкости для охлаждения сусла:






Бутылка перед укупоркой:







Разговариваем о свойствах пробки:






Слова, составленные в предложение, переводятся так:  "Жизнь слишком коротка, чтобы пить дешевое вино"




Прямо рядом с мини-цехом небольшой садик:








______________________





____________________________

Из сторонних источников, о шампанском Cock t`est belle:








Tags: #Крым, #вино, Без политики, Россия, Семья, Технологии
Subscribe
Buy for 20 tokens
Mercedes стоимостью 13 миллионов рублей демонстративно сжег блогер Михаил Литвин. Ролик он опубликовал на своем канале в YouTube (видео под катом). Свой поступок он объяснил конфликтом со специалистами дилерского центра. Судя по финальным титрам, Литвину не смогли вовремя отремонтировать…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments