irina_co (irina_co) wrote in nash_dvor,
irina_co
irina_co
nash_dvor

Category:

Рыбные котлеты по-владивостокски


Сегодня готовим рыбные котлеты, не совсем типичные для рыбных котлет.

Словосочетание "рыбные котлеты"  в сознании вызывает очень  прозаичную ассоциацию: вспоминается  советская столовая и повар на раздаче  предлагает тебе их в конце  обеденного времени, когда все остальное (читай котлеты мясные, рыба под маринадом и шницель) уже разобрали. Но нет,  тут не все  может быть так тривиально и такие котлеты могут быть вполне себе праздничным блюдом.



На фото совсем праздничная подача котлет - с красной икрой:






Но есть нюансы: рыба  для таких праздничных    котлет должна быть красной и ее лучше рубить острым ножом, а не пропускать через мясорубку, поскольку мясорубка, как известно, рыбу продавливает через сетку, лишая ее тем самым естественной структуры и соков.
Красную рыбу  лучше использовать  благородных сортов, а если такой нет, добавьте к ней что-то, что улучшит  ее скромные вкусовые качества, например, немного  сала с прожилками мяса или бекона.

Ну,  и, наконец, мы приготовим  котлеты с "начинкой": заложив внутрь небольшой кусочек ароматизированного  сливочного масла (которое надо будет заготовить заранее, шеф-повара такое масло называют "твердый соус") , вы обеспечите  таким образом блюду ресторанный уровень подачи и вкуса.
Самое последнее, что нужно запомнить: яйца не портят  вкус рыбных котлет, лишь придавая им связанность,  в отличие от мясных котлет,  в которых яйца совсем  не нужны, но, с их количеством надо не "переборщить", а то котлеты не будут формоваться.

Название блюда , "Котлеты по-владивостокски",  -  выдает в качестве первоисточника  рецепта легендарное блюдо кухни Советского периода  с одноименным названием.  Мы использовали для  приготовления  кижуча дальневосточного дикого, но можно взять любую красную рыбу: нерку, кету, форель, лосося.
Наш небольшой нюанс в приготовлении  заключается в том, что внутрь мы заложили не обычное  сливочное или русское масло, а ароматизированное (в данном случае были использованы  листики свежего розмарина). Можно вместо розмарина взять  листики тимьяна или  укропа, даже петрушки, если вам угодно: масло не только смягчает  рыбный фарш  во время запекания, но и придает ему  удивительный аромат.

Как вы поняли, никаких добавок в фарш мы не использовали в виде хлеба или овощей, только чистая мякоть красной рыбы и немного репчатого лука.


Рецепт. Котлеты по-владивостокски

Ингредиенты:
- 800 гр филе красной рыбы, снятой с кожи  (кижуч, нерка, кета, лосось, форель; надо помнить, что лосось и форель в продаже зачастую садковые  и очень жирные - дикую рыбу этих видов,   более экологичную и с меньшим содержанием жира, -  нужно искать в продаже специально, она обычно дальневосточная, а лосось может быть мурманский, но не весь лосось из Мурманска дикий), рыбы  целиком без головы  потрошеной должно быть не меньше  1400 гр, у нас  в этот раз  был кижуч
- 200 гр лук,  у меня 1 большая   луковица
-     2 небольших яйца весом по 45 гр (если яйца большие - взболтать вилкой и отделить 90 гр)
-   30 гр масло топленое  или масло Гхи
-   50 гр  сухари   светлые панировочные или  отруби (у нас спельтовые отруби)
-    ½ ч л соль
-    ½ ч л белый перец
Суммарно:  1140 гр

Для ароматизированного масла:
- 180 гр сливочного масла хорошего качества натурального, не менее 82,5% жирности
-   40 гр свежий розмарин (можно заменить по весу на свежий тимьян или на 70 гр петрушки + 2 зубчика чеснока)

Дополнительно:
- острый и широкий нож (шеф-нож)
- блендер с чашей
- пищевая пленка
- пищевая бумага

Приготовление ароматизированного масла


1. Зелень промойте, обсушите, отделите от веточек, порежьте не слишком мелко.
Если вы храните масло в морозилке, достаньте его, не менее, чем за 2 часа до приготовления, чтобы оно успело немного размягчиться.

2. В чашу блендера отправьте зелень и порезанное на кубики  масло.
Пробейте содержимое в несколько этапов: в промежутках нужно открывать чашу и лопаткой  счищать содержимое со стенок, подкидывая  в центр чаши.

3. Готовое масло выложите на 5-6 слоев пищевой пленки продолговатым валиком, закатайте в тугой рулон, на концах рулона завяжите пленку узлом.
Готовый рулончик отправьте в морозилку минимум на 1 час.

Подмороженное масло можно  будет легко порезать на шайбы  весом  20 гр. Половинка такой шайбы, весом около 10-ти гр,  это начинка для одной котлеты (можно взять больше, 15 гр).
Отрезать масло можно сразу взятое из морозилки, замороженное,  вместе с пленкой.


Приготовление котлет

1. Филе рыбы снимите с кожи, проверьте на наличие косточек - прощупайте филе пальцами, если их обнаружите - обязательно извлеките пинцетом.

Нарубите мякоть  очень  мелко острым ножом на деревянной доске: поскольку мякоть рыбы мягкая,  сложностей это не составит.

2. Лук очистите, нарежьте мелким кубиком и потомите на сковороде, подливая воду,  на   половине масла (15 гр),  до состояния карамелизации, останется по весу примерно 2/3 лука.

3. В глубокой миске соедините  порубленную рыбную мякоть, 2 яйца, томленый  лук, соль, перец. Вымесите фарш руками до однородности.

4. Сформуйте котлеты: разделочною доску или рабочую поверхность присыпьте небольшим количеством отрубей или сухарей.

На весах отделяйте  порцию фарша весом  примерно 165 гр. Выложите фарш поверх отрубей и разомните ладонью в овальный  небольшой  пласт.

В середину пласта положите кусочек ароматизированного масла весом в 10 гр. При помощи широкого ножа накройте начинку краем пласта из фарша с 2-х сторон, заведя нож под него, присыпьте заготовку отрубями и доформуйте котлету  ножом и руками,  придавая ей продолговатую форму.

Повторите эти действия, пока не израсходуете весь фарш: должно получиться 6 котлет. Заготовки выложите на поднос или противень.
Вес котлет приблизительный, в зависимости от точного веса  фарша (взвесить на весах  фарш и разделить в уме на количество котлет),  можно делать котлету весом 150 гр -180 гр.

5. Сковороду хорошо разогрейте в течение нескольких минут, выложите вторую половину  топленого масла, немного убавьте огонь: обжарьте каждую котлету в течение 30-40 сек с каждой стороны.

Готовые котлеты переложите на противень,  накрытый бумагой,  и отправьте в заранее разогретую в течение 40 мин духовку на 20 мин.  при 180 град С.


Готовые котлеты подавайте с листовым  салатом и овощами, приготовленными на пару, овощными салатами.
Наше  блюдо будет,  ко всему прочему,  безглютеновым, если для формовки  использовать Бг сухари.



Ингредиенты:



Томлю лук:



Рублю мякоть кижуча:



Замешиваю фарш:


Ароматизированное розмарином масло:


Формую котлеты:




Котлеты готовы к обжариванию и запеканию:




Котлеты после обжаривания и перед запеканием:



Далее несколько фото приготовления  ароматизированного масла из петрушки и красного базилика (базиликовое  -   для мяса,  в нем еще черешки ботвы свеклы).

Все для красного и зеленого  масла:


IMG_0257.jpg














Tags: Без политики, Дом, Россия, Семья
Subscribe
Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments