irina_co (irina_co) wrote in nash_dvor,
irina_co
irina_co
nash_dvor

Category:

Чахохбили - грузинское блюдо из птицы

.
.

Мы уже писали о приготовлении  разных  бдюд из курицы,  например, о  фрикасе  по Гордону Рамзи и Полю Бокюзу.  Так вот,  в Грузинской кухне есть  довольно похожее в плане технологии приготовления блюдо – чахохбили.

Главное отличие состоит в том, что небольшие кусочки курицы на косточках  тушатся не в белом молочном соусе, а в красном (на основе  лука и помидоров). Сходство состоит не только в самой технологии тушения, но и в некоторых ингредиентах, например, в использовании   белого вина.








В основе соуса  чахохбили (такие блюда называются соусными)  содержится  много  лука, томатов, а также  есть  сливы или готовый  соус ткемали, чеснок,   обычно зелень - кинза  или она же с добавлением других видов зелени,  а также  традиционнонная    грузинская   приправа, как правило, -   уцхо-сунели.

Идею приготовления блюда мы взяли у грузинского шеф-повара Георгия Мтвралашвили.

Чахохбили сейчас чаще всего готовят из курицы, а иногда - из индейки, но  раньше  в Грузии  это  блюдо делали  из дикой птицы -  фазана. Фазан по-грузински  произносится  как "хохоби" (отсюда и созвучное название блюда, дошедшее до наших времен).

Вариантов приготовления чахохбили множество, как  зачастую бывает это с  национальными блюдами. В разных вариантах могут добавляться  разные специи и  зелень.


Обычно сначала курицу обжаривают до румяной корочки (но есть варианты и просто отваривания  кусочков в небольшом количестве воды до полуготовности), а потом уже смешивают  их с пассерованным луком и томатами,  тушат до готовности. Летом помидоры  используются  свежие, а зимой можно взять  такую заготовку, как помидоры в  собственном соку, томатную пасту.

Мы  привнесли в технологию приготовления буквально один   небольшой  свой  штрих:  готовили  блюдо   с длительностью  термической обработки   курицы не более 30-35 мин (этот  кулинарный прием - из современной французской кухни), а мясо грудок вынули  из сотейника    раньше, чем все блюдо было готово и вернули  эти кусочки только в самом конце приготовления, чтобы  все  они   получились сочными  и нежными и не волокнистыми (время приготовления грудок и окорочков  у курицы  в идеале разное, грудки термически обрабатывать стоит менее длительно).  Если вы сделаете  точно также, тогда идеальный чахохбили  вас удивит нежностью  мякоти всех кусочков!

Чтобы прочувствовать грузинскую кухню, обязательно добавляйте в чахохбили кинзу или базилик, также  приправу уцхо-сунели, можно с добавлением  хмели-сунели.

Без чеснока блюдо тоже не готовят,  но в этом  конкретном  случае    его не должно быть  слишком много.

Ингредиенты:

-       1 цыпленок для жарки  (курица) весом 1600 гр -2000 гр, желательно фермерский, у нас 1800 гр
-   700 гр репчатый лук, 6 средних луковиц
-   600 гр помидоры, 6  шт., мы добавили  еще 1,5 ст. л. томатной пасты, 45 гр
-     30 гр чеснок, у нас 6 долек
-   100 гр белое сухое вино, у нас  крымское, сорта Кокур (иногда в Грузии используют красное вино)
-   200 гр слива, желательно красная,  или  готовый соус ткемали, у нас  в этот раз (на фото) была синяя  замороженная
-     45 гр  масло постное, у нас оливковое масло Extra Virgin
-   100 гр масло сливочное
-     70 гр  зелени, у нас кинза и петрушка (последняя - замороженная), можно взять смесь кинзы и красного базилика (именно красный характерен для Грузинской кухни)
-     10 гр уцхо сунели, 1 ст.  л. (или пополам уцхо-сунели и хмели-сунели)
-     10 гр сахар (используем опционально, только если помидоры не слишком сладкие)
-    1/2  шт. острого красного перчика
-       черный перец растолченый или смесь  5-ти перцев по вкусу, мы использовали суммарно 7 гр, 1,5 ч. л.
-       соль по вкусу, мы использовали 30 гр  суммарно для курицы и соуса


Нам понадобится:
- сковорода с толстым дном
- сотейник  или казан толстостенный не менее 5 литров, для блюда из 2-х птиц у нас был казан 10 л
- блендер  горизонтальным ножом
- филировочный  недлинный нож - для разделки курицы
- металлическое сито - для протирания слив
- бумажное полотенце

Пошаговые фото - приготовления блюда из 2-х куриц, мы готовили  его на большую компанию, но в ингредиентах, для удобства пользования рецептом,  описано количество всех составляющих только для одной  птицы.

Блюда получается из одной курицы  около  2850 гр, 5-6-7 порций по 600 - 500 - 400 гр.


Приготовление

1. Для начала разделайте курицу.

Отрежьте  один  окорочек, надрезав в месте его сочленения  с корпусом кожу и мясо,  а также  перережьте сухожилия, (пошевелите ножкой  и найдите  точку крепления сустава  бедра к корпусу).
Затем отрежьте  нижнюю часть ножки от бедра также по суставу. Бедрышко разрежьте  по внутреннему суставу на 2 части.
Повторите эти  действия  со вторым окорочком.
 Нижние части ножек    можно резрезать  поперек кости на 1/3 и 2/3  по длине  примерно равные  по весу,  отрубить большим ножом  крайнюю  нижнюю часть кости - цевку.

 Отделите   сначала одну грудку: для  этого сделайте глубокий надрез вдоль килевой кости и срежьте  мясо  острым ножом с нее. Окончательно освободите филе грудки, подрезав кожу сбоку  ножницами.
Повторите эти дейтвия  с  другой  грудкой. Оба филе разрежьте вдоль или поперек пополам (можно  поперек  разрезать на 3 части).

Далее мы    отделили по 2 фаланги крыльев с каждой стороны (самые крайние, третьи фаланги  -  нам не понадобятся,  мы не  будем  их использовать   в блюде).

Таким образом  после разделки  мы получим  4  или 2 кусочка  ножкек, 4 кусочка  бедрышка, 2 грудки, разрезанные  каждая пополам (или на 3 части),  4 фаланги крыльев (всего  14  или 16 -18 кусочков).

Известно, что исторически птицу  на чахохбили разделывали на  17 кусочков, но, что это были точно за кусочки - описания  разделки найти не удалось.

Вес всех этих частей   птицы для блюда у нас  составил около 1100 гр, вес остова  с килевой костью, позвоночником,   бедренными  костями  и крайними фалангами крыльев, шеи, которые  впоследствии  мы использовали  для варки бульона, составил около 700 гр.



2. Подготовьте все остальные ингредиенты.

Лук очистить и нарезать  тонко  перьями (допустимо полукольцами, кубиками).

Далее разогрейте на сильном огне сковороду, поджарьте немно вырезанный куриный жир, влейте в нее постное  масло 1 ст. л., слегка убавьте огонь и выложите в сковороду лук. Пассеруйте лук до достижения золотистого оттенка и полной мягкости,   в конце  добавьте половину сливочного масла, 50 гр,  немного посолите и поперчите, снимите с огня и отставьте сковороду в сторону.

Помидоры, надрезанные  по коже крест-накрест,   залейте кипятком в глубокой миске, спустя 7-10 мин слейте кипяток, обдайте их  холодной водой и   очистите от кожицы.
У помидоров вырежьте плодоножку,  порежьте  их кружочками, освободите от сока и зернышек, нарубите    мелким кубиком, переложите заготовку из помидоров в  миску и отставьте в сторону.

Очень мелко нарубите или пропустите через пресс чеснок.
Острый перчик порубите мелко.
Зелень  промойте, обсушите  на бумажном полотенце и мелко нашинкуйте.

Если используете сливу, а не готовый соус ткемали,   проварите  их немного в кастрюльке с небольшим количеством воды под крышкой,  остудите, извлеките косточки,  промелите  мякоть в блендере с горизонтальным ножом    до состояния пюре,  протрите его через   металлическое сито, выложите  пюре в мисочку.



3. Теперь приступим к приготовлению курицы.

Кусочки курицы натрите  немного солью и посыпьте  черным перцем. Казан или сотейник   разогрейте на  сильном огне, добавьте  постное масло 2 ст. л., обжаривайте кусочки   с   обеих сторон до получения золотистой корочки, обжаривайте   их  небольшими партиями. В конце к последней порции  добавьте кусочки грудок и очень  быстро все обжарьте вместе.
Выложите  теперь все кусочки в  разогретый казан.

4. Влейте в казан белое вино 100 гр,   поставьте на нагрев и дождитесь когда алкоголь выпарится (запах алкоголя исчезнет).
Выложите  порезанные помидоры,  томленый лук, уцхо-сунели 1 ст. л., томат пасту 1,5 ст. л.,  перемешайте,  выложите остаток соли. Мы подлили 0,25 л  кипятка (это для одной  курицы, для двух взять  0,5 л).

Когда жидкость закипит,  примерно через  2 минуты,  засеките 18 мин (мы  для этих целей пользуемся  настольным таймером). Крышкой закрыть казан  с небольшой щелкой, нагрев  сделать   средним, блюдо должно несильно кипеть.

5. Как только 18 мин. истекут,  достаньте из казана  кусочки мяса грудок (4 или 6 кусочков), выложите их в отдельную тарелку, прикройте   любой крышкой или другой тарелкой.

6. Добавьте к содержимому казана  пюре сливы или  соус ткемали. Тушите еще 10 мин при   среднем нагреве  и  легком кипении   также  с полуприкрытой крышкой.

В самом конце положите  в казан  порезанную зелень,  острый порезанный перчик, чеснок,   оставшееся сливочное масло 50 гр, порезанное  кусочками,   извлеченные ранее кусочки  грудок, перемешайте все, прогрейте при небольшом нагреве  еще 1-2 мин и выключите нагрев, дайте блюду настояться 10-20  минут  на плите под крышкой.


Подавайте, посыпав мелко нарубленной  свежей зеленью кинзы в глубоких  подогретых тарелках.
На гарнир - хорошо подать рис или макать в  соус  лепешки, пшеничные или кукурузные, окунать в него  мамалыгу (отварная  теплая кукурузная каша).



Приятного аппетита!



P. S. В этом рецепте пропорции веса курицы, лука  и помидоров  примерно  3 :1 :1,  но нам встретился рецепт чахохбили, где  исходный вес лука был равен весу курицы, то есть  пропорции были  3 :3 :1.
Практически получается, что куски курицы в этом случае погружены в очень большое количество лукового соуса, приготовленного с добавлением бульона, оставшегося от варки кусочков курицы. Вино в этом рецепте не добавлялось.


P. P. S. Если говорить об адаптации блюда к ЗОЖ- кулинарным технологиям, то,  в первую очередь,  надо сократить количество сливочного масла (взять только 50 гр),  куски курицы не обжаривать, а  только протушить в воде до полуготовности.
Не применять при  томлении  лука срезанный  с внутренней части тушки жир, заменив его постным маслом. Ну, вот, собственно говоря,  и все приемы. Таким образом мы сократим количество природных трансжиров и  исключим канцерогены в блюде, возникающие при жарке. И, конечно же, курицу надо взять фермерскую - выращенную без антибиотиков и гормонов роста на свободном выгуле.


Блюдо без каких либо изменений - безглютеновое, если сливочное масло заменить на масло Гхи - оно также будет безлактозным.
А также при использовании готовой томат-пасты надо смотреть состав,  прописанный на банке, так как во многих  случаях в  ней присутствуют сейчас  крахмалы, а они могут содержать  остаточный глютен, например, пшеничный крахмал.

Существует  соотношение  томатов по весу  и более сухой массы томатной пасты, это  примерно 1 : 3, то есть полтора килограмма томатов заменит 0,5 кг томатной пасты. Составив пропорцию - легко вычисляем, что вместо   45 гр томатной пасты    по рецепту надо  взять 135 гр помидоров.

В  готовом  покупном соусе  ткемали тоже может быть крахмал с остаточным глютеном - поэтому надо  использовать свежие или замороженные  сливы для безглютенового варианта блюда.


Ингредиенты:




Разделка курицы:



Кусочки курицы, еще разрежем  грудки на три части и бедрышки  - на две. Две части хребта   тоже обжарим  и пустим  на суп:







Томим лук:



Обжариваюем кусочки курицы, также в обжарку пошли куски хребта, но мы  их использовать  в чахохбили не будем:




Уже обжаренные кусочки курицы:



В варианте приготовления 2-х птиц - недостаток помидоров компенсировали разведенной томат-пастой:



Добавили уцхо-сунели, помидоры и томат-пасту,   томленый лук, соль, сахар:




Все перемешали:




Влили вино, выпарили алкоголь, долилили воду, будем тушить 18 минут, а потом извлечем  кусочки  грудок:



Протерли сливу и добавили в наше блюдо:



Все перемешано, будем тушить после закипания еще 10 минут:






Добавили  сливочное масло, зелень, чеснок  и  кусочки куриных грудок, прогреваем  еще 1-2 минуты:




Готовое блюдо:

Tags: Без политики, Дом, Семья
Subscribe
Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments