Порциями здесь зато не стесняются» [2]. Другой путешественник, однако, остался доволен: «Что за первобытность нравов, что за прелесть сибирского хлебосольства, какая зажиточность, какой избыток. Пока лошадей перепрягают, приветливая хозяйка, либо мать старушка, либо молодица, хлопочут, чтобы хоть чем-нибудь угостить дорогого гостя; самовар всегда готов, а в обеденную пору — отличные щи и жаркое, и за это ничего не платиться, слышится одна приговорка: кушай голубчик на здоровье, кушай наш родимый!» [3].
Отправляясь в дорогу, сибиряки запасались большим количеством провизии. Это не удивительно, так, как, например, «быстрая» зимняя дорога от Томска до Иркутска занимала в то время не меньше месяца. При огромных расстояниях, которые сибирякам приходилось преодолевать при поездках, продукты должны были занимать мало места и не портиться. Потому брали с собой целые мешки ватрушек и калачей (очень популярными были пшеничные калачи из Енисейска в форме буквы «Е», которые долго не черствели), намораживали целые горы пельменей. Брали с собой также копченые говяжьи языки, коровье и кедровое масло, кирпичный чай.
Очевидец рассказывал: «Мороженые щи», «мороженые пельмени» — такие в дороге удобные консервы, что едва ли можно подыскать им равные — по удобству, питательности и легкости перевозки зимою: отрубленный кусок «мороженых щей», горсть «мороженых пельменей», положенные в кипяток, через 10 минут дают вкусное горячее кушанье» [4].
Мороженые пельмени были очень удобной пищей во время зимних поездок. Купцы, приказчики, ямщики, отправляясь в дорогу, запасались морожеными пельменями. Приехав на станцию, кипятили воду, клали в нее пельмени, и через полчаса сытное кушанье было готово. Вот, скажем, описание этого блюда в изданной чуть ранее (в 1817 году) книге коллежского советника Николая Семивского «Новейшие... повествования о Восточной Сибири» — здесь уж несомненное китайское влияние:
Прообразом современных замороженных полуфабрикатов были «мороженые щи». Любимая русская еда - суточные кислые щи. Они становятся тем вкуснее, чем чаще их разогреваешь. Поэтому их готовили в большом количестве и замораживали. В любое время можно было отколоть кусок, уложить в чугунок и разогреть в печи – быстро, вкусно и сытно.
Очевидец рассказывал: «Мороженые щи», «мороженые пельмени» — такие в дороге удобные консервы, что едва ли можно подыскать им равные — по удобству, питательности и легкости перевозки зимою: отрубленный кусок «мороженых щей», горсть «мороженых пельменей», положенные в кипяток, через 10 минут дают вкусное горячее кушанье».
Следует сказать, что пельмени и так называемая «провесная говядина» были любимыми сибирскими мясными блюдами , лакомством считались копченые оленьи языки и губы. Мясо для пельменей рубили сечкой. Мясной фарш заворачивали в тесто в виде маленьких полукруглых пирожков и отваривали в воде. Ели их, вынув из отвара, с уксусом и сметаной. Пельмени готовили только зимой, обычно заготавливали по несколько мешков сразу и хранили на морозе в деревянных коробах.
Вот какие строки посвятил сибирским пельменям Н.М. Ядринцев:
«пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется, — с юмором добавляет автор, — что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они как из мортиры, под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием» [1].
Вот, что пишет Екатерина Авдеева (известный кулинарный автор начала XIX века - я писал о ней здесь) в 1837 году по поводу этого блюда:
А вот летом в дорогу брали нарезанное полосками и высушенное в печи сырое мясо, крупу и сухари.
На станциях ямщикам подавали завтрак из вчерашних щей, картофеля и капусты, поили чаем. Обед обычно состоял из щей, каши, блинов, картофеля. Такой порядок нисколько не менялся в зависимости от того, днем или ночью пришел обоз. Что же касается приказчиков и купцов, то они находились на особом положении. Их, как правило, проводили в чистую горницу, водки давали не рюмку, а бутылку, на закуску приносили горячие щи и «даже жареную говядину, а к чаю — печенье из крупичатой муки».
Ипполит Завалишин красочно описал трапезу сибирских ямщиков во время остановок на станциях: - «стряпки несут тогда процессионно ялуторовские огромные чашки щей, как выражаются ямщики «с кнута», то есть с огня, с пылу, пар валит из них, как из паровозного котла, но разварное мясо ставится особо на деревянных блюдах. Артельщик крошит его мелкими кусками, бросит в каждую чашку щепотку соли, приотведает, щелкнет языком в знак смаку, и хлебание начинается молча.
Быстро исчезают горы ломтей ржаного хлеба, столь же быстро исчезают и щи с крошевом. При возгласе «подливай» стряпки подливают и ямщики держатся при сем вот какого правила: едят «до отвалу», именно до тех пор, пока брюхо само уже откажется от щей. Тогда стряпки ставят на стол гречневую крутую кашу с маслом, которую ямщики так же едят до пресыщения. Потом едят молоко с папушником (пшеничным хлебом), а здесь, например, мед дешев, то и мед, с ломтями пшеничного. Все это запивается полуведерными жбанами густого кваса» [5].
«Провесную говядину» готовили таким образом: в январские морозы вешали на подставки, устроенные на кровле дома, куски говядины, слегка посоленной. Там мясо висело до пасхи, пока морозом и ветром ее не высушивало, придавая особенный вкус. Провесную говядину брали с собой в дорогу, подавали на закуску. Это блюдо требовало крепких зубов.
Вид города Иркутска
[1] Ядринцев Н.М. Сибирское хлебосольство.
[2] Телешов Н. За Урал. Из скитаний по Западной Сибири. Очерки. М., 1897. С. 171.
[3] Струве В.В. Воспоминания о Сибири. 1848–1854 г. СПб., 1889. С. 14.
[4] Чукмалдин Н.М. Записки о моей жизни. М., 1902. С. 169–170.
[5] Завалишин И.И. Описание Западной Сибири. Т. 1. М., 1962. С. 182–183.
https://p-syutkin.livejournal.com/66641.html
Community Info