prajt (prajt) wrote in nash_dvor,
prajt
prajt
nash_dvor

Category:

Через Сибирь. часть1

Вообще питание в дороге было достаточно серьезной проблемой, особенно для людей прихотливых. Например, один из путешественников-дворян писал об обеде на станции: «после Омска мне нигде не подавали к обеду салфеток. Не подали и здесь. Обед мой состоял из двух блюд: на первое подали говядину с вареным картофелем в миске, а на второе — говядину с вареным картофелем на тарелке.




Порциями здесь зато не стесняются» [2]. Другой путешественник, однако, остался доволен: «Что за первобытность нравов, что за прелесть сибирского хлебосольства, какая зажиточность, какой избыток. Пока лошадей перепрягают, приветливая хозяйка, либо мать старушка, либо молодица, хлопочут, чтобы хоть чем-нибудь угостить дорогого гостя; самовар всегда готов, а в обеденную пору — отличные щи и жаркое, и за это ничего не платиться, слышится одна приговорка: кушай голубчик на здоровье, кушай наш родимый!» [3].

Отправляясь в дорогу, сибиряки запасались большим количеством провизии. Это не удивительно, так, как, например, «быстрая» зимняя дорога от Томска до Иркутска занимала в то время не меньше месяца. При огромных расстояниях, которые сибирякам приходилось преодолевать при поездках, продукты должны были занимать мало места и не портиться. Потому брали с собой целые мешки ватрушек и калачей (очень популярными были пшеничные калачи из Енисейска в форме буквы «Е», которые долго не черствели), намораживали целые горы пельменей. Брали с собой также копченые говяжьи языки, коровье и кедровое масло, кирпичный чай.
Очевидец рассказывал: «Мороженые щи», «мороженые пельмени» — такие в дороге удобные консервы, что едва ли можно подыскать им равные — по удобству, питательности и легкости перевозки зимою: отрубленный кусок «мороженых щей», горсть «мороженых пельменей», положенные в кипяток, через 10 минут дают вкусное горячее кушанье» [4].

Мороженые пельмени были очень удобной пищей во время зимних поездок. Купцы, приказчики, ямщики, отправляясь в дорогу, запасались морожеными пельменями. Приехав на станцию, кипятили воду, клали в нее пельмени, и через полчаса сытное кушанье было готово. Вот, скажем, описание этого блюда в изданной чуть ранее (в 1817 году) книге коллежского советника Николая Семивского «Новейшие... повествования о Восточной Сибири» — здесь уж несомненное китайское влияние:



Прообразом современных замороженных полуфабрикатов были «мороженые щи». Любимая русская еда - суточные кислые щи. Они становятся тем вкуснее, чем чаще их разогреваешь. Поэтому их готовили в большом количестве и замораживали. В любое время можно было отколоть кусок, уложить в чугунок и разогреть в печи – быстро, вкусно и сытно.

Очевидец рассказывал: «Мороженые щи», «мороженые пельмени» — такие в дороге удобные консервы, что едва ли можно подыскать им равные — по удобству, питательности и легкости перевозки зимою: отрубленный кусок «мороженых щей», горсть «мороженых пельменей», положенные в кипяток, через 10 минут дают вкусное горячее кушанье».

Следует сказать, что пельмени и так называемая «провесная говядина» были любимыми сибирскими мясными блюдами , лакомством считались копченые оленьи языки и губы. Мясо для пельменей рубили сечкой. Мясной фарш заворачивали в тесто в виде маленьких полукруглых пирожков и отваривали в воде. Ели их, вынув из отвара, с уксусом и сметаной. Пельмени готовили только зимой, обычно заготавливали по несколько мешков сразу и хранили на морозе в деревянных коробах.

Вот какие строки посвятил сибирским пельменям Н.М. Ядринцев:
«пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется, — с юмором добавляет автор, — что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они как из мортиры, под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием» [1].

Вот, что пишет Екатерина Авдеева (известный кулинарный автор начала XIX века - я писал о ней здесь) в 1837 году по поводу этого блюда:




А вот летом в дорогу брали нарезанное полосками и высушенное в печи сырое мясо, крупу и сухари.

На станциях ямщикам подавали завтрак из вчерашних щей, картофеля и капусты, поили чаем. Обед обычно состоял из щей, каши, блинов, картофеля. Такой порядок нисколько не менялся в зависимости от того, днем или ночью пришел обоз. Что же касается приказчиков и купцов, то они находились на особом положении. Их, как правило, проводили в чистую горницу, водки давали не рюмку, а бутылку, на закуску приносили горячие щи и «даже жареную говядину, а к чаю — печенье из крупичатой муки».

Ипполит Завалишин красочно описал трапезу сибирских ямщиков во время остановок на станциях: - «стряпки несут тогда процессионно ялуторовские огромные чашки щей, как выражаются ямщики «с кнута», то есть с огня, с пылу, пар валит из них, как из паровозного котла, но разварное мясо ставится особо на деревянных блюдах. Артельщик крошит его мелкими кусками, бросит в каждую чашку щепотку соли, приотведает, щелкнет языком в знак смаку, и хлебание начинается молча.

Быстро исчезают горы ломтей ржаного хлеба, столь же быстро исчезают и щи с крошевом. При возгласе «подливай» стряпки подливают и ямщики держатся при сем вот какого правила: едят «до отвалу», именно до тех пор, пока брюхо само уже откажется от щей. Тогда стряпки ставят на стол гречневую крутую кашу с маслом, которую ямщики так же едят до пресыщения. Потом едят молоко с папушником (пшеничным хлебом), а здесь, например, мед дешев, то и мед, с ломтями пшеничного. Все это запивается полуведерными жбанами густого кваса»
[5].

«Провесную говядину» готовили таким образом: в январские морозы вешали на подставки, устроенные на кровле дома, куски говядины, слегка посоленной. Там мясо висело до пасхи, пока морозом и ветром ее не высушивало, придавая особенный вкус. Провесную говядину брали с собой в дорогу, подавали на закуску. Это блюдо требовало крепких зубов.




Вид города Иркутска




[1] Ядринцев Н.М. Сибирское хлебосольство.
[2] Телешов Н. За Урал. Из скитаний по Западной Сибири. Очерки. М., 1897. С. 171.
[3] Струве В.В. Воспоминания о Сибири. 1848–1854 г. СПб., 1889. С. 14.
[4] Чукмалдин Н.М. Записки о моей жизни. М., 1902. С. 169–170.
[5] Завалишин И.И. Описание Западной Сибири. Т. 1. М., 1962. С. 182–183.




https://p-syutkin.livejournal.com/66641.html
Subscribe

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments