irina_co (irina_co) wrote in nash_dvor,
irina_co
irina_co
nash_dvor

Category:

Австрийский омлет Кайзершмаррн - блюдо для воскресного и праздничного завтрака



Национальные кухни. Австрийский омлет Кайзершмаррн.
#вкусныйавгуст

Кайзершмаррн или Императорский омлет – блюдо Австрийской кухни. Существует масса легенд  о его происхождении, одна из которых гласит, что Кайзершмаррн был любимым блюдом  императора Франца Иосифа I, которое его повар приготовил благодаря случайно допущенной оплошности.

Современные  же исследователи Австрийской кухни утверждают, что веками шмаррн был популярным блюдом простых людей и в своем первоначальном виде больше напоминал сытную кашу,  довольно жирную, долгое время считавшуюся пищей  крестьян, пастухов, батраков.





Первое письменное упоминание  о Кайзершмаррне относится к 1563 г., оно  известно из   свадебной проповеди немецкого богослова Иоанна Матезиуса, где  он говорил о жирном шмаррне. К XVIII веку это простое сельское блюдо попало в городскую среду, где  рецепт был существенно  переработан.
Из сытного крестьянского обеда Кайзершмаррн превратился в десерт, подаваемый в
салонах Вены,  он стал символом достатка, так как сахар и  очищенная пшеничная мука  (ставшие его ингредиентами) были дороги и долгое время оставались доступными  только   состоятельным людям.


Технология приготовления этого блюда в его сегодняшней интерпретации несложная: жидкое тесто,  как на оладьи,   с большим количеством яиц, жарится на сковороде с двух сторон, затем разделяется   на  произвольные кусочки и дополнительно   они обрабатываются  в карамели.

Подавать Кайзершмаррн принято со сливовым джемом или сваренными сливами,  или ванильным соусом. Кисловатая слива  уравновешивает довольно сладкий вкус самого блюда. Также в   состав Кайзершмаррна часто добавляют изюм, ром, корицу и ваниль.
И хотя это блюдо называется омлетом, на самом деле -  оно   представляет собой нечто среднее между оладьями и омлетом (по составу).



Рецепт.   Австрийский омлет Кайзершмаррн

КБЖУ: 100 гр омлета  155 Ккал,
БЖУ: 5 гр,  7,5 гр,  17 гр.
КБЖУ: порция   омлета 160 гр+30 гр джема 315 Ккал,
БЖУ: 10 гр,  15 гр,  31 гр.

Ингредиенты для теста:
- 100 гр мука  пшеничная  многоцелевого назначения  или спельты белой  (или смесь  по 25 гр рисовой муки; тапиокового  (кукурузного) крахмала;  кукурузной муки;  муки сорго или пшенной)
- 165 гр, 3 средних яйца
- 150 гр молоко растительное/козье/коровье 1,5%-4,2% жир.
-   30 гр эритртол или  сахар, можно взять пополам с кокосовым сахаром (можно  также добавить 2-3 растолченных таблетки стевии)
-   20 гр ром
-   20 гр изюм
-     цедра одного  лимона
-     2 гр соль
-     4 гр лимонный сок
-   20 гр масло оливковое или топленое, или  Гхи, кокосовое  для смазки сковороды
Суммарно:  490 гр


Для карамели:
-  40 гр эритритол (или 20 гр эритритол + 20 гр кокосовый сахар) или 60 гр эритритол, если не используем масло
-  20 гр сливочное масло

Для сливового джема:
-  300 гр слив, желательно красных, очищенных от косточек
-  100 гр эритритол
-      сок ½ лимона
-      1 палочка  корицы

В одном из вариантов подачи мы использовали покупной джем из малины и граната без сахара.


Для подачи:
-  20 гр кокосовая мука для посыпки

Нам понадобятся:
- сковорода с толстым дном диаметром 24 см - 26 см
- миксер
- венчик
- кулинарные весы
- широкая металлическая лопатка, чем более длинной она будет, тем лучше
- силиконовая лопатка с гибким краем
- бумажный или марлевый тампон для смазки сковороды маслом
- мелкое  ситечко


Для скольких порций  можно использовать  это блюдо - зависит от аппетита, мы готовили на троих, но только этим блюдом завтрак не ограничивался.

Приготовление сливового джема

Сливы помойте, обсушите, разрежьте пополам, освободите от косточек, нарежьте дольками. С небольшом сотейнике соедините сливу с эритритолом, лимонным соком, палочкой корицы.
Проварите смесь на небольшом  огне в течение 15-20 мин до полного размягчения сливы и растворения эритритола. Снимите с нагрева, удалите палочку корицы и остудите джем до комнатной температуры.


Приготовление омлета

1. Изюм замочите в роме накануне дня приготовления.

2. Яйца комнатной температуры разделите на желтки и белки. Желтки в небольшом сотейнике соедините с мучной  смесью 100 гр, молоком 150 гр, солью 2 гр, ванильным экстрактом 20 гр,  смешайте  все ингредиенты венчиком до получения однородного тягучего жидкого теста.

3. Белки с добавлением лимонного сока взбейте миксером до пены, добавьте эритритол 30 гр (заранее смолоть до состояния пудры в кофемолке) и взбейте белки до жестких пиков.

Поэтапно  лопаткой  вмешайте взбитые белки в желтковую массу: размешивайте медленно, круговыми движениями сверху-вниз. В самом конце добавьте лимонную цедру, если используете,   снова размешайте.

4. Сковороду с толстым дном заранее разогрейте в течение 5-7 мин, убавьте огонь до небольшого  (у нас  3 из 10 уровней), вылейте в сковороду тесто, сверху высыпьте изюм, равномерно распределяя его по поверхности нашего омлета, и накройте  сковороду крышкой.

Как только поверхность омлета вся покроется мелкими пузырьками  (у нас это  произошло через 2-е мин.), переверните омлет: для этого сначала  сделайте движение   по периметру с заходом на дно  силиконовой лопаткой, а затем, заведя широкую металлическую лопатку глубоко между сковородой  и омлетом, сделайте резкий  и быстрый переворот.
Если вы опасаетесь  переворачивать омлет целиком, можно разрезать его пополам лопаткой  и перевернуть  только половинки по-отдельности.

Доведите омлет до готовности еще в течение 2-х мин.

Затем аккуратно перенесите полученную заготовку на противень или разделочную доску и разрежьте  или разломите 2-мя вилками на небольшие, но и не совсем маленькие  кусочки произвольного размера.

5. Теперь приготовим  карамель: для этого равномерно посыпьте смесью сахаров поверхность сковороды (нагрев оставляем прежним или буквально чуть-чуть  увеличиваем).

Как только сахара расплавятся полностью, возьмите кусочек сливочного масла и вмешайте  медленными круговыми движениями в карамель  лопаткой (масло будет плавиться и смешиваться с сахарами одновременно).

Теперь выложите в сковороду кусочки нашего омлета и карамелизуйте их на самом маленьком  нагреве  в течение 1 мин. с каждой стороны.
Готовый десерт переложите на блюдо для подачи, посыпьте кокосовой мукой через мелкое  ситечко, подавайте со сливовым джемом.



Ингредиенты омлета:



Желтковая смесь,
взбитые белки с подсластителем,
готовое тесто:




Поверхность омлета, который уже можно перевернуть,
перевернутый омлет:




Поверхность омлета перед переворачиванием,  увеличено:



Омлет приготовлен,  осталось    разделить   его на кусочки и обработать   в карамели:



Карамель растоплена,

к ней добавлены кусочки омлета:


Готовые кусочки  омлета:



____________________

О названии блюда


Название состоит из двух частей, нем. Kaiser и нем. Schmarren. Несмотря на то, что традиция связывает кайзершмаррн с императором (Kaiser) Францем Иосифом I, тем самым объясняя происхождение названия блюда, историки считают, что Kaiser происходит от австр. Kaser (пастух) или Casa Южном Тироле это блюдо называетися Casaschmarrn — домашний шмаррн).

В австрийском диалекте (и особенно - в венском  его варианте) Kaiser - не всегда означает императорский или имперский, но также -  наилучший, отличный, высокого качества
.

Слово Schmarrn известго  с XVI в. и происходит от нем. Schmer (сало, сырой животный жир) и нем. schmieren (смазывать жиром).  И  именно эта часть слова указывает   на старинное происхождение блюда.


Другие варианты блюда


Земмельшмаррн: готовится аналогично кайзершмаррну, но вместо муки используются размоченные в молоке и измельчённые булочки (нем. Semmel — булочка).

Картофельшмаррн: блюдо из обжаренного на растительном масле тёртого отварного картофеля с добавлением муки, часто подаётся на гарнир к рыбным блюдам.

Грисшмаррн (нем. Grießschmarren): вместо муки используется манная крупа.


Инф. о названии блюда и его вариантах отсюда.

Tags: #вкусныйавгуст, #отдых, Без политики, Дом, Семья, вкусныйавгуст
Subscribe

Posts from This Сommunity “#вкусныйавгуст” Tag

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments