irina_co (irina_co) wrote in nash_dvor,
irina_co
irina_co
nash_dvor

Category:

Простой рецепт из маленькой рыбки


Вторые блюда.  Биточки из мелкой черноморской рыбки.
#вкусныйавгуст


"Маленькая женщина, как маленькая рыбка, - самая вкусная" - гласит старинная португальская поговорка. Кто-кто, а португальцы знают толк  в рыбе: на берегу океана  только что выловленная и  запеченная  на гриле  небольшая рыба и картофель –  самая будничная и повседневная еда.

 У нас в  Крыму  есть не так мало  видов свежайшей рыбы в сезон лова разной величины,   и, в частности, есть такая  маленькая рыбка, как ставридка  -   стоит она на черноморских рынках  очень дешево, это мелкий вариант обычной ставриды. Дело  только в том, что запекать ее духовке или на гриле не слишком удобно из-за  очень небольшого размера  (можно легко пересушить) и обилия косточек (неудобно есть).
 Но ее  можно  удачно использовать для  рецептов, которые мы подобрали.







Из этой  маленькой рыбки  мы решили полностью удалить косточки перед приготовлением: операция эта требует не так много времени, как может показаться, особенно,   если нож  острый   - дело идет  быстро.

Если вместо ставридки  у вас есть тюлька или салака (их довольно легко найти на рынках Москвы),  то это повод и вовсе воспрять духом: строение этих рыбок отряда сельдевых позволяет удалять хребет с реберными костями буквально за считанные секунды (верхний плавник совсем маленький, а мясо  очень нежное, поэтому   кости  извлекаются  легко и  быстро).

Мы выбрали  рецепт для нашей маленькой рыбки   одесской кухни (в оригинале  готовится из тюльки и называется  блюдо "Биточки из тюльки").

Биточки  представляют собой  несколько очищенных от костей рыбок, сложенных веером,  они  окунаются в  кляр и обжариваются  в течение буквально нескольких  минут на сковороде.
За это время рыбка успевает полностью приготовиться, но не пересушиться, что обеспечивает  кляр.
Этот способ    чем-то напоминает  технологию приготовления японского  блюда темпура. То, что получается в итоге, смело можно назвать ПИЩЕЙ БОГОВ. Вот только  съесть это все нужно  быстро, буквально прямо со сковороды - хранению блюдо не подлежит.

Ставридка   для рецепта   отлично подошла, но  ее обработка  заняла чуть больше времени за счет более упругой структуры  мяса и определенного  строения плавников, чем ушло бы на обработку тюльки.

Рецепт. Биточки из мелкой черноморской рыбки

КБЖУ:  порция (3 биточка по 40 гр) 187 Ккал,
БЖУ: 18 гр; 6 гр; 15 гр.



Ингредиенты на 20 биточков весом приблизительно по 35-40 гр:
- 800 гр тюлька или салака,  или мелкая ставрида, или сардина, или барабулька
-   60 гр вода
- 135 гр яйцо (3 небольших  яйца)
-     6 гр соль
- 150 гр мука спельты белая  (можно заменить на пшеничную муку)

Для подачи и жарки:
- 30 гр зелень петрушки
-   1 шт.  лимон, порезанный на дольки
-  оливковое масло для жарки

Нам понадобятся:
- сковорода  с  толстым дном  с керамимическим или другим  антипригарным покрытием; идеально использовать очень широкую сковороду с диаметром дна 32 см
- бумажное  полотенце
-  широкая и недлинная  тонкая металлическая лопатка для переворачивания биточков
-  острый тонкий нож, какой,  широкий или узкий - решайте сами, у него должно быть острие  на конце (китайские повара почти все операции  производят очень широким ножом, с которым с непривычки трудно справиться)
- кухонные ножницы
- мелкое нейлоновое сито
- венчик


Приготовление

1. Для начала подготовьте рыбу. Разделка ставриды, барабульки производится  одинаково.
Мякоть у этих рыбок довольно плотная, вырвать хребет пальцами  не получится, надо вырезать ножом.

Отрежьте голову по углом в  примерно 35 град, затем  отрежьте край   брюшка  и  удалите  пальцем внутренности. Срежьте выступающие части спинных плавников ножницами.
Головы  и внутренности лучше сразу складывать в миску, чтобы они не мешали на рабочей поверхности.

Теперь  надо сделать  продольный разрез максимально близко к хребту,  со стороны внутренней полости острием ножа,  сначала перерезав  реберные косточки поперек,  а затем выведя острие ножа наружу  в зоне спины, там, где находятся  спинные плавники и  сделать разрез  вдоль всей  длины плавников.  Теперь  раскройте рыбку.

Переверните рыбку  на 180 град. и  повторите эти действия с другой стороны хребта.

 В этот момент     два филе останутся соединенными  друг с другом  и с позвоночной костью только в  верхней части рыбки  в зоне спины   на небольшом расстоянии, где нет  спинных плавников,   а также  в зоне хвоста.


Ставрида:



Теперь возьмите рыбку в руки и выдерните хребет, потянув за него,  он легко извлечется. У самого хвостика перережьте хребет кухонными ножницами. Удалите остатки реберных костей (это  удобно делать голыми  пальцами  или в  тонких резиновых перчатках).

В результате мы получим два филе без хребта, соединенных на небольшом расстоянии от головы, потом идет разрез по спине,  потом идет хвостик, к которому оба  филе прикреплены.


Если вы разделываете тюльку или салаку, то операций потребуется  произвести меньше: отрежьте голову по углом в 35 град, аккуратно разрежьте брюшко ножом, удалите внутренности. Теперь возьмите рыбку в руки и слегка расплюсните поперек хребта пальцами: подцепите хребет и потяните  его вверх – он легко извлечется, около хвостика его отломите.

Готовую рыбку промойте и обсушите на бумажном полотенце (или можно помыть перед разделкой и обсушить на бум. полотенце,   а в конце разделки тоже немного промакнуть полотенцем).

2. Подготовьте тесто на кляр: в  миске соедините 150 гр муки (заранее просеять через мелкое нейлоновое сито), 3 яйца, 60 гр воды, 6 гр соль.
Смешайте все ингредиенты венчиком до полной однородности.  Далее  месите  тесто   твердой силиконовой или деревянной лопаткой несколько минут, минуты 3.
Готовое тесто по консистенции будет напоминать  средней густоты  сметану.

3. Сковороду с толстым дном разогрейте на сильном огне в течение 5-7 мин, добавьте 30-45 гр масла, в зависимости от размера сковороды.

Подготовленные тушки рыбок выложите на доске или подносе "веером" по 4 штучки.


Убавьте огонь под сковородой до среднего или чуть ниже среднего.

Далее,   взяв    одной рукой рыбок за хвостики, и,  придерживая  рыбный веер второй рукой, опустите  заготовку  на поверхность  кляра  и проведите по нему волоком, затем проведите другой стороной рыбок  по кляру (сменив направление),  излишки кляра, стекающие с заготовки при поднятии  -  убираем, прикоснувшись нижней частью заготовки к  внутреннему краю миски.
Отправьте жариться  будущий биточек на сковородку. Таким образом ни одна рука у нас не запачкается в тесте.

На большую сковороду (до 32 см диаметр дна) можно поместить 7 биточков, но очень близко их  друг к другу укладывать не нужно. На средней величины сковороду -  помещаем не более 4-х биточков.

Жарить заготовки   около 1-2  мин с каждой стороны до  золотистого цвета. Как только биточки  будут готовы, выложите их на бумажное полотенце и дайте лишнему маслу стечь  3-4 мин.

Перед  выкладыванием следующей порции биточков  на сковороду подлейте немного масла и дайте  всему маслу прокалиться.


Биточки нужно непременно подавать горячими,  выложив на большую тарелку, сразу после приготовления. Если вы готовите биточки к приходу гостей, можно заранее подготовить тушки рыбок   и кляр (до жарения держать  все в холодильнике), а   жарить  непосредственно перед подачей на стол.

Подавать биточки, посыпав свежей мелконарубленной зеленью петрушки и  с несколькими кусочками лимона.
Никакого дополнительного соуса к ним  подавать не требуется: он будет только перебивать вкус свежайшей  рыбы.  Можно лишь немного взбрызнуть биточки оливковым маслом  первого  холодного отжима (но не  тем, на котором проводилось жарение) - и то - по желанию.

Отличным дополнением к биточкам  в качестве гарнира будет салат из свежей зелени, отварной молодой картофель, помидоры, огурцы.

.


Ингредиенты биточков:




Разрезано брюшко,

вынуты внутренности:




Вырезан  и далее оторван хребет вместе  с остатками  спинного  плавника:





Отрезаем  хребет в зоне хвостика:





Очищенная от всех костей рыбка, остался только хвостик:






Рыбки подготовлены:




Рыбки сложены в виде биточков:




Готовим  кляр:










Tags: #Крым, #вкусныйавгуст, #лето, #рыба, Без политики, Дом, Семья, вкусныйавгуст
Subscribe

Posts from This Сommunity “#вкусныйавгуст” Tag

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments