cand_orel wrote in nash_dvor

Category:

Турецкие дневники (13 сентября 2021 года). В оливковом саду

Все мы знаем, чем чреваты организованные экскурсии от туроператора. Правильно — заездом в посторонние места, где тебе пытаются продать залежалый товар, да ещё по завышенным ценам. 

Но случилось так, что данные "факультативы" вышли на другой качественный уровень. В этот раз заезд на дегустацию выглядел не как непосредственное перемещение из автобуса в подвальный магазинчик с предварительным пипеточным закапыванием рекламируемого продукта под язык для лучшего восприятия; а сопровождалась прогулкой по оливковому саду (небольшому, но красивому), рассказом об истории и технологии производства оливковых продуктов и уж потом шопингом.

Олива европейская, или Маслина культурная, или Маслина европейская, или Оливковое дерево (Olea europaea) — вечнозелёное субтропическое дерево; вид рода Маслина (Olea) семейства Маслиновые (Oleaceae). Растение с древности возделывается для получения оливкового масла, в диком виде не встречается.

Средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, но некоторые деревья живут 1500 лет и больше.

Каллистемон, или Красивотычиночник, или Краснотычиночник (Callistemon) — род вечнозеленых кустарников или небольших деревьев семейства Миртовые (Myrtaceae), произрастающих в Австралии и, частично, в Новой Каледонии.
Каллистемон, или Красивотычиночник, или Краснотычиночник (Callistemon) — род вечнозеленых кустарников или небольших деревьев семейства Миртовые (Myrtaceae), произрастающих в Австралии и, частично, в Новой Каледонии.
Фрагменты и элементы древней и старинной культуры
Фрагменты и элементы древней и старинной культуры
Бугенвиллея (Bougainvillea) — род вечнозеленых растений семейства Никтагиновые (Ночецветные). Распространены в Южной Америке.
Бугенвиллея (Bougainvillea) — род вечнозеленых растений семейства Никтагиновые (Ночецветные). Распространены в Южной Америке.

Оливковая ветвь является символом мира, перемирия. По Библии, была принесена Ною голубем в знак того, что гнев Бога на людей стих, и Всемирный потоп прекратился. Оливковое деревце выросло самым первым после потопа, и поэтому его ветвь стала вестью о мире между Богом и человеком. В исламской традиции олива — древо жизни, одно из двух запретных деревьев в раю.

Роза — собирательное название видов и сортов представителей рода Шиповник (Rósa), выращиваемых человеком и растущих в дикой природе. Большая часть сортов роз получена в результате длительной селекции путём многократных повторных скрещиваний и отбора. Некоторые сорта являются формами дикорастущих видов.
Роза — собирательное название видов и сортов представителей рода Шиповник (Rósa), выращиваемых человеком и растущих в дикой природе. Большая часть сортов роз получена в результате длительной селекции путём многократных повторных скрещиваний и отбора. Некоторые сорта являются формами дикорастущих видов.
Старинная оливковая соковыжималка
Старинная оливковая соковыжималка
Списанный оливковый пресс (скоро станет старинным, а то и древним)
Списанный оливковый пресс (скоро станет старинным, а то и древним)
Каменное корытце для выдавливания оливкового сока и масла со стоком
Каменное корытце для выдавливания оливкового сока и масла со стоком

Плод оливы — псевдомономерная костянка (пиренарий), чаще всего удлинённо-овальной формы, длиной от 0,7 до 4 сантиметров и диаметром от 1 до 2 сантиметров, с заострённым или тупым носиком, с мясистым околоплодником, содержащим масло. Окраска мякоти плода различается в зависимости от сорта дерева (степени зрелости плода): это может быть либо зелёный, либо чёрный, либо тёмно-фиолетовый цвет, часто с интенсивным восковым налётом. Косточка очень плотная, с бороздчатой поверхностью. Созревание плодов происходит через 4–5 месяцев после цветения. Продуктивно оливковое дерево после 3 лет. Дерево плодоносит раз в год (в зависимости от сорта). После посадки дерево, как правило, начинает плодоносить на четвёртый–пятый год. Урожайность зависит от сорта дерева и условий произрастания, при благоприятных условиях с оливкового дерева собирают первый урожай до сорока килограммов плодов, и далее по возрастанию. Например, дерево возрастом 10–15 лет приносит более ста килограммов плодов.

Средства малой механизации в древности при добыче сырья из оливок
Средства малой механизации в древности при добыче сырья из оливок

Оливковое масло — растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской (маслины, Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Имеет цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого и привкус легкой горчинки. Температура плавления +7 +10 °C, в зависимости от происхождения масла.

Со времён античности это масло является неотъемлемой частью средиземноморской диеты. Оно издревле использовалось для освещения храмов и мечетей, а также при отправлении христианских и иудейских обрядов (елей). В России до конца XIX века оливковое масло высшего сорта называлось прованским, низшего — деревянным.

Вариант малопроизводительного способа получения оливкового масла
Вариант малопроизводительного способа получения оливкового масла

Сырой плод оливы несъедобен из-за того, что он слишком горький. Эта горечь пропадает только после вымачивания в специальном рассоле в течение нескольких недель. Горьковатый привкус присущ даже оливковому маслу экстракласса из-за наличия в нём олеуропеина.

Оливковое масло производят из плодов различной степени зрелости, от зелёных до созревших чёрных или пурпурных. Масло из незрелых оливок обычно обладает интенсивным вкусом, вкус масла из зрелых оливок мягче, а выход продукта — больше. Мякоть плодов оливкового дерева может содержать до 55 % масла.

Плоды оливы сначала давят, потом плодовую массу медленно перемешивают, после чего из неё выжимают масло. Отжим традиционно осуществлялся на прессах различной конструкции, в наше время в основном используются центрифуги.

Используется метод холодного и горячего прессования. Масло, полученное холодным отжимом при температуре не выше 25—27 С° («прованское масло», на упаковках обозначается как «первый холодный отжим», «extra virgin», «cold press», «cold extraction») имеет наивысшее качество, приятный лёгкий аромат и золотисто-жёлтый цвет. При более высокой температуре качество масла снижается, происходят нежелательные изменения состава масла, его вкуса и аромата.

Из оливкового жмыха, оставшегося после отжимки масла, горячим прессованием извлекается дополнительное количество масла низкого качества ("деревянное масло").

Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса, нефильтрованное (Extra Virgin Unfiltered Olive Oil), или экстракласса фильтрованное (Olio d'oliva extravergine, extra virgin olive oil, virgen extra). В этом оливковом масле кислотность не должна превышать 0,8 %.

Высоко ценится «капельное» оливковое масло «первого холодного отжима» (first cold press), хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании». Кроме того, в современных условиях масло всегда отжимается только единожды.

Собственно — алгоритм получения всех этих сортов
Собственно — алгоритм получения всех этих сортов
Кое-что о качественном составе, характеристиках и технологиях оливкового масла
Кое-что о качественном составе, характеристиках и технологиях оливкового масла
Готовый продукт
Готовый продукт

Честно скажу, оливковый продукт достаточно дорог на этой ферме из-за того, что производится практически вручную, при гарантированном сырье и  качестве конечно. У нас в магазинах масло такого качества, по-моему, дешевле; и к тому же оно (масло) уже здесь.

Я больше соблазнился местными фруктовыми винами, в частности — гранатовым. Виноградное вино в Турции хорошее не попадалось, никогда. Всякие дынные и шелковичные вина обладают неустойчивым вкусом и отличаются им от места к месту, год от года. И вообще "эталонного вкуса" я себе так и не сложил — то какой-то "химический" вкус (похож на ароматизатор), то какая-то бабушкина наливка с окна (приторная и тягучая)...

Гранатовое — да! Особенно в таких вот кустарных фабриках. Пробовал покупать в Мигросе (аналог наших Магнитов) — вкусное, но концентрации радости и удовольствия в нем маловато (при достаточно высокой цене). Здесь, конечно, сумма приличная — но это амброзия...

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded 

When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.